Český rybářský svaz
Územní výbor pro Severní Moravu a Slezsko
Jahnova 14, 709 00 Ostrava, tel.: 596 620 583, fax: 596 620 078
e-mail: sekretariat@rybsvaz-ms.cz     domovské stránky: crs-ova.fishnet.cz

Čistotář - Občasník o nás i o Vás
Číslo 18 další čísla občasníku ČISTOTÁŘ prosinec 2005

Z obsahu:

  • Úvodní slovo
  • Pečeme kapra
  • Kapr na zelenině rybáře Miloše Štěpničky
  • Kapr na pivě
  • Adresa redakce, dotazy a příspěvky

    Milí čtenáři,

    Blíží se svátky vánoční, které jsou svátky míru a klidu a končí nám starý rok 2005, ve kterém se událo mnoho událostí, ať už příjemných, tak i méně příjemných, ale takový je život. Je čas bilancovat, co se udělalo dobře a co špatně, co je třeba udělat v novém roce 2006. V dnešním prosincovém občasníku se budu věnovat poněkud netradičně o kuchyňské úpravě kapra. Proč? Jednoduchá otázka, jelikož kapr je symbolem štědrovečerní kuchyně, tak jsem si řekl, že by nebylo na škodu dát pár receptů od mistra vaření a pečení a to od známého kulináře a specialistu rybí kuchyně pana Miloše Štěpničky. V minulém čísle občasníku jsem Vám slíbil, že budu pokračovat o candátovi. Všem se omlouvám, ale dnes jsem si vybral tohle téma, snad se na mě nebudete zlobit. Přeji Vám nejen pohodové čtení, ale i dobrou chuť.

    „Petrův zdar!“                        
    Ing. Daniel Gebauer

    (zpět na obsah)



    Pečeme kapra

              Před léty jsem jednou v oddělení prodeje ryb velkého supermarketu podepisoval v rámci plánované akce moje kuchařské knihy. Aby mi čas lépe ubíhal, domluvil jsem se s manažerkou, že si půjčím vařič, z rybárny si vezmu pár kapříků a udělám něco zcela obyčejného na ochutnávky. Tak jsem si rozbalil „vercajk“, kdesi z regálu vzal láhev Vegetolu, kapry jsem nakrájel na podkovy, nasolil, porce kapra jen trochu tak ušpinil v mouce a začal opékat na pánvi. Vůně najednou přilákala zástup převážně hospodyněk (protože našinec jde vždy za vůní, a když je to zdarma, tak i dokonce rychle) a začalo se ochutnávat. Teď budu citovat úplně přesně, jak probíhala konverzace. „Ježíšmarjá, to je vůně, co je to za rybu?“ „To je kapr.“, povídám. „A co jste s tím dělal, že je to tak dobrý?“ - „Páni, já vůbec nic, ale zajímalo by mě, co s kaprem děláte doma vy, když se tomu tak divíte.“ Já mám naštěstí vždy velmi mírumilovný výraz, takže se to zvrtlo v dlouhou přednášku o různých úpravách kapra. Ale chci tímto úvodem naznačit, že pečený kapr, ať už je snad ve sto variantách a lidé si stále vymýšlejí další a další většinou mnohonásobně překroucené recepty je ve své podstatě nejlepší, když se dělá kapr co nejjednodušeji. Hlavně když se správně připraví porce tak, aby se daly dobře opékat a nechají se alespoň nějakou dobu po nasolení odležet. Základním kamenem úspěchu při pečení ryb je dobré nádobí. Pokud budeme po elektrické plotýnce drkotat se starou plechovou pánví s úplně křivým dnem nebo v troubě používat zprohýbaný hliníkový pekáč, co zde nechal Hitler při ústupu, tak s tímto náčiním nic světoborného neukuchtíme. Dneska už není nikdo takový chudák, aby si s ohledem na současné platy a důchody nemohl zakoupit v marketu relativně za směšnou cenu nějakou teflonovou pánev se silnějším rovným dnem. S touto pánví, deseti dekami jakéhokoliv tuku a se lžičkou soli se nám musí povést všechny ryby na světě (pokud to nebude ryby těsně před „kremací“ a pokud u toho neusneme). Hodně jsou v různých reklamních akcích nabízeny krásné a dokonalé široké pánve s rovným dnem a titanovým povrchem, které jsou na elektrický proud a vydrží více než teflon. Na ryby jsou výborné, ale nemilosrdně zde platí , co omílám stále dokola – správná příprava porcí. Klasický křivý řízek nebo menší ryby v trupu se zde dají udělat s velkými obtížemi. Pstruzi a podobné ryby se musí zfiletovat, aby vznikly dvě rovnoměrné „placky“, ryby jako je kapr nebo losos je nejlepší dobrým nožem nakrájet na dvoucentimetrové podkůvky. Již 2 cm nad pánví žádný žár není. Je to dobře vidět na vyklepnutém vejci. Je sice krásné, barevné, ani po dlouhé době a bez tuku se na plném žáru nepřipálí. Ale krásné a barevné je proto, že je nahoře stále syrové. Pokud by jste ho chtěli opravdu dodělávat, musíte ho obrátit. A přesně toto probíhá s rybami, ty se krásně udělají, teprve když je obrátíme. Aby do sebe absorbovaly teplo odspodu, musí být co nejvíc rovné. Svrchu už na ně žádné teplo nepůsobí.

    (zpět na obsah)


    Kapr na zelenině rybáře Miloše Štěpničky

    Dostanete na něj i ty nejzarytější nepřátelé rybího masa. Jen takový malý příklad. Jednou jsme se na dovolené zastavili na východním Slovensku na pstruhárně u mého spolužáka Janka Vargy. „Miloško chyť si pstruhy, u nás to nikdo nejí“. Protože v těchto končinách je nezbytnou dekorací kus špeku v komíně, hned jsem si kus uřízl, obešel zahrádku a začal vesele kuchtit. Náhle okolo kuchyně začala kroužit jeho manželka s dětmi a než jsem se nadál, pánev byla prázdná. Když se takto vypařila i druhá pánev, tak jsem s kručícím žaludkem poprosil, aby mi alespoň pomohli kuchat ryby. Ale ono to bylo stejné i u moře. Tam se slezli všichni krajané, co bydleli okolo, zvláště Ti, co denně chodili na jídlo, kde do nich cpali jen přismrádlé hranolky nebo pizzu.

    Co si tedy připravíme: v prvé řadě kapra, je to jedno, z jakého to bude. Nejlepší je naporcovat kapra na podkůvky, potom ho nasolíme a necháme odležet.
    Na 1 kg porcí nám postačí 100 g slaniny, 3 středně velké čerstvé papriky, 4 rajčata, 1 středně velká cibule, hladká mouka, mletý pepř, sůl, z tuku bych se přimlouval za sádlo (ale když je třeba Vegetol nebo nějaký dobrý oblíbený olej, nic se neděje, ostatně třeba u moře jiná možnost než olej není), výborné je k tomu přihodit feferonku nebo „kozí rohy“.
    Na pánvi začneme opékat nudličky slaniny. Proležené porce osušíme, jemně opepříme a obalíme v hladké mouce, pořádně ji oklepeme. Na tuk mezi slaninu porce vložíme a z obou stran opečeme. Přidáme k tomu na proužky nakrájené papriky a rajčata. V rajčatech je hodně vody, začne se to zprvu dusit. Pánev však necháme odkrytou, v dohledné době se voda vydusí a zelenina začne chytat barvu. Nyní přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, se vším ji promícháme a necháme zčásti usmažit. Ne však moc, aby nám silná chuť tmavé cibule nepřebila jemnou chuť rajčat a paprik. Může se to podávat s rýží, brambory, ale stačí úplně chléb. Pokud je porcí větší množství a musíme je na pánev rozdělit třeba na třikrát, tak samozřejmě zeleniny a špeku připravíme víc, aby ke každé dávce kapra bylo přiměřeně zeleniny. Po vyprázdnění pánve před každým dalším položením všechno důkladně vybereme, aby v tuku nezůstaly kousky předcházející zeleniny, zbytečně se to bude v další přepalovat. Znovu připomínám, jestliže zkusíte tento recept u všech druhů ryb, které jsou dostupné v našich vodách, vždy budete mít úspěch a nemusíte mít starosti se sháněním různých surovin a koření.

    (zpět na obsah)


    Kapr na pivě

    Tento recept českému uchu asi nejvíce lahodí. K božské dokonalosti ho dovedla paní Marie Rošková z Nových Hradů, vyzkoušet tento recept se určitě vyplatí.
    Co tedy potřebujeme:
    1 kg kapřích porcí, nejlépe podkůvek, 200 g másla, 0,5 l 120 piva, hladkou mouku, mletou papriku, česnek a sůl
    Nasolené a odležené porce kapra natřeme čerstvým rozetřeným česnekem a následně obalíme v mouce smíchané s červenou mletou paprikou, část může být i pro labužníky i pálivé. Máslo v pekáči rozpustíme, porce krátce opečeme a nalijeme na ně půl litrů budvaru nebo obdobného dobrého silného piva. Pekáč nebudeme přikrývat a pivo vydusíme až na voňavou šťávu, se kterou ještě polijeme porce na talíři. Trvá to asi hodinu, podle teploty v troubě a je třeba vše kontrolovat. Jako příloha je nejlepší čerstvý chléb.
    Alespoň jeden recept na pravého dušeného kapra si můžete zkusit, jistě stojí za to, než klasický smažený řízek s bramborovým salátem.
    Nezbývá mi nic jiného než Vám popřát radost z vaření a hlavně dobrou chuť.

    Velký rybí receptář Miloše Štěpničky je kniha receptů na pokrmy z rybího masa známého kulináře M. Štěpničky není jen obyčejnou kuchařkou - je i humorným vyprávěním o rybách, vaření a strávnících, v knize naleznete řadu osobitých návodů na využití rybího masa ve vaší kuchyni...

    Chtěl bych Vám všem popřát krásné prožití vánočních svátků, bohatého Ježíška, dobré rodinné pohody, pevného zdraví, lásky a prožití bouřlivého silvestra a do Nového roku mnoho úspěchů jak v životě, tak i v rybaření. A do Nového roku 2006 pevného zdraví, odvahy, nervů štěstí.
    S pozdravem „Petrův zdar“.

    (zpět na obsah)


    další čísla občasníku ČISTOTÁŘ


  • Články obsažené v občasníku "ČISTOTÁŘ", jsou buď výtahem z citovaných zdrojů,
    nebo reprezentují názory a zkušenosti jejich pisatelů.
    vydání připravil Ing. Daniel Gebauer

    Dotazy a příspěvky zasílejte na:
    VÚS ČRS, Ing. Daniel Gebauer, Jahnova 14, 709 00 Ostrava, tel.: 596 620 583, mobil: 606 125 410.
    Nebo na email: ekolcrsova@cbox.cz

     
     

    © 2000-2005 VÚS ČRS Ostrava © 2000-2005 Created and designed by fishnet.cz